Por: Milagros Tsukayama

Kakusaburo Sakurai, reconocido itamae en los Estados Unidos y propietario de Wasan, restaurante de comida japonesa en Nueva York incluido en la famosa Guía Michelín en los años 2015 y 2016, aprovechó su visita al Perú para hacer una clase magistral y también probar la comida nikkei de los restaurantes más conocidos de Lima.

¿Cuál es el mejor restaurante de comida nikkei?

Aunque su paladar japonés seguramente ya eligió a sus favoritos, Sakurai aún no puede afirmar qué restaurantes son los que ofrecen verdadera cocina nikkei. «Como los restaurantes nikkei también ofrecen cocina tradicional de Japón, no puedo decir cuál es la verdadera cocina nikkei», explica. 

¿Qué sabores nikkei encontró en Lima?

Aquí en Perú encontró que el sushi puede freírse o acompañarse con mayonesa para potenciar su sabor, lo que es inusual en cocina tradicional de Japón; aunque reconoce que el sabor es muy bueno. Para el sushi, los peruanos usan menos vinagre y más azúcar, que para el paladar de los japoneses resulta un poco dulce y menos ácido. No obstante, Sakurai respeta los sabores, aunque los considera distintos a los tradicionales de Japón. «Creo que los chefs han pensado mucho y han tratado de crear algo rico e innovador para quienes comen comida japonesa en Perú. Ya no se trata de cocina japonesa tradicional, sino de cómo sorprender a los clientes con algo nuevo», explica. «En Japón, por ejemplo, existe el soba sushi, que en vez de usar arroz, usa fideos soba; se enrolla con alga nori y se come frito. Y eso es comida tradicional de Japón». Al reconocido itamae, quien crea platillos japoneses de vanguardia y también de cocina tradicional, le gusta y le asombra lo innovador que es la cocina nikkei, por su variedad de sabores y fusión.

¿La cocina nikkei de Perú es diferente a la de los Estados Unidos?

«He visitado diferentes restaurantes de cocina nikkei y he probado makis, acevichado y distintos platos que ofrecen. Sin embargo, en el caso de EE. UU., ellos no denominan a esta comida como nikkei, sino, más bien, lo ofrecen como sushi. Básicamente, lo que cambia son los ingredientes según el gusto de los americanos», explica. Para Sakurai, «la cocina nikkei es muy propio de Perú y no tanto de otros países. Conserva la esencia de la cocina japonesa, pero se adecúan los sabores al paladar local».

Con la ayuda de su esposa Mami como intérprete, el reconocido itamae absuelve en japonés a nuestras inquietudes sobre comida nikkei, a la que hemos dado nuestra propia sazón e interpretación. A pesa de que su visita fue de una semana, Kakusaburo Sakurai expresó sus ganas de colaborar con la comunidad nikkei y regresar nuevamente al Perú para compartir sus conocimientos y experiencia sobre comida japonesa.