Luego de laborar muchos años en las fábricas japonesas, Juan Carlos Tanaka decidió incursionar en el mundo de la comida en el Japón, trabajando en restaurantes de comidas tradicionales. Su aguda visión le permitió percatarse de la universalidad del ramen y de como se adapta a todo tipo de paladares. Actualmente tiene en Jesús María el restaurant "Tokio Ramen" en donde vuelca todos los conocimientos adquiridos en el archipiélago para traer consigo uno de los platos más populares y más adaptables al paladar peruano.

Cuéntanos un poco acerca de tu vida en el Japón...
 Justamente después de trabajar 8 años en la fábrica, para mí ya no tenía sentido seguir trabajando porque era muy monótono. Pensaba en mi futuro y me iba a quedar estancado. Como la comida es algo universal, estando en Japón decidí trabajar en un washoku-ya (restaurant japonés de comida tradicional) en donde la especialidad era el fugu. La remuneración es poco pero el conocimiento y todo lo que uno aprende es de por vida. Esto era en Saitama-ken, Higashi Urawa. Aprendí allí los conocimientos básicos de la comida japonesa y me interesó bastante el ramen.

¿Por qué el ramen?
 Bueno, hubieron varias crisis en el Japón, la crisis de EE.UU, Europa y los trabajos bajaron mucho y como el fugu y el sashimi son comidas de lujo, la clientela bajó en el restaurante. Me di cuenta que la gente ya no consumía. Pero el ramen es algo más popular y aparte hay miles de manera de prepararlo. Aparte de ser delicioso y barato. Estuve trabajando en un ramen-ya como 3 años. Empecé atendiendo al público y después tuve la oportunidad de entrar a la cocina y allí aprendí todo lo que es la disciplina, la forma como se trabaja, como piensa el cliente y todo lo que forma parte de un restaurante.

¿Aprendiste la parte de organización de un restaurante?
 Sí, estaba pensando hacer un restaurante allá en Japón y vino lo del terremoto y me vine para Perú y abrí el restaurante acá. Escuché que habían ramen acá, pero no eran especialistas. Son un plato más de la carta. Y me dije:"si a la gente le gusta el ramen en Japón, ¿por qué no le puede gustar en el Perú?".

Luego de establecerte...
 Empecé a preparar el ramen aquí tipo Nihon, como yo siempre lo hice. Pero había muchas personas que le parecía muy cargado y la cultura de la comida era un poco diferente. Entonces traté de adaptar la cultura del ramen del paladar de Japón al paladar del Perú. Y son los ramen que estoy haciendo ahora.

¿Y como ha sido la respuesta del público consumidor?
 Muy positiva. Han venido bastantes japoneses y nikkeis que les gusta el ramen y he escuchado muchas sugerencias y gracias a ellos lo voy a hacer como se hace en Nihon y voy a continuar haciendo el que hago ahora, que se ha fusionado para que haya para todos los gustos. El ramen tradicional japonés y el que más parece que le gustaría al público peruano.

¿Debes de tener muchas innovaciones para con el ramen?
 Tengo en mente como diez variedades. Pero poco a poco los voy a ir sacando. El próximo que haré es el miso-ramen y el Tokio shoyu y el Tokio shio que viene con nori y menma (bambú). En el verano unos dos o tres nuevos y el resto para después poco a poco los iré sacando.

¿Todos los ingredientes para un buen ramen se consiguen en el Perú?
 La verdad es que no se consiguen. Lo que estoy haciendo ahora es por ejemplo barato comparado a otros lugares. Si yo hiciera el ramen como se haría en Japón, por el motivo de utilizar productos importados, mi ramen sería más caro. Por eso empecé haciendo el ramen con los insumos que hay aquí en Perú.

Al regresar al Perú te debes haber llevado una sorpresa con el público consumidor...
 Yo cuando regresé al Perú, más o menos en mayo. Comencé a hacer mis pruebas, dando a probar el ramen a familiares y amigos, dándome diversas sugerencias. Pero las opiniones de los familiares y amigos no es un índice de como responderá el mercado. Lo que tuve que hacer fue confiar en mi paladar y en mi experiencia y al final dije que lo iba a hacer de determinada manera como lo es ahora. Y después gracias a todo el público que ha venido, a toda la colonia japonesa, nunca me imaginé que a tantas personas le gustara el ramen. Para mí ha sido una satisfacción enorme porque nunca me imaginé que yo iba a ser la persona que iba influir en otras personas a que coman ramen. Gracias a esas sugerencias es que decidí hacer las dos versiones (el ramen fusión y el tradicional japonés). El 80% es la técnica japonesa. Lo único que vendría a ser peruano es que tiene cebolla roja o ají, pero el resto es la misma técnica japonesa.

¿Donde están ubicados?
 En Jesús María, en el jirón Tizon y Bueno 663. Cerca al parque Huiracocha.

¿Proyectos para el futuro?
 Todo depende de la respuesta del público. No es algo que tenga determinado. Es algo que viene de acuerdo con las sugerencias del público consumidor. Tengo muchas ideas que la iré haciendo poco a poco en cuanto a las nuevas variedades de ramen.