Por: Christian Hiyane Yzena

El más famoso y cosmopolita chef español del mundo inauguró en junio último, en la ciudad de Ibiza, el restaurante Heart, una nueva propuesta societaria que cuenta con el respaldo de la compañía Cirque Du Soleil, después del cierre del exitoso y emblemático El Bulli, cuatro veces merecedor del premio S. Pellegrino y cinco veces considerado el mejor restaurante del mundo.

Ferrán Adriá (Barcelona, 1962) le agregó a la carta de platos la receta nikkei peruana y está encantado. No es la primera vez que se siente intimidado por la calidad de la comida peruana y por el proceso de fusión que está atravesando gracias a sabores provenientes desde el Asia.

Además, junto a su hermano Albert, quien fue el que lo animó a embarcarse en esta nueva aventura temática, apostó por la receta nikkei desde que abriera Pakta, en abril del 2013, donde además labora el chef trujillano Jorge Muñoz Castro. «Va a haber sushi pero no makis, solo niguiris tradicionales, algunos de fusión. Vamos a poner tiraditos, cebiches y niguiri-causas», adelantó en su momento el peruano que emigró de pequeño a Barcelona acompañando a su familia.

«Pero hay un fenómeno increíble en el Perú: que para un niño la comida china y la japonesa sean normales; eso en España no pasa. Y, después, que para el Perú sea normal que la cocina tradicional incorpore cocina nikkei y china. ¡Ostra!, pues es muy diferente», puntualiza Ferrán.

El restaurante Heart, conocido como disruptivo por la mezcla de arte, creatividad y gastronomía, cuenta con tres ambientes: la terraza, una extensa área de 1500 metros cuadrados donde el comensal disfruta de una selecta carta de platos y de performances a un costo de 80 euros bajo el concepto de street food, con varios puestos de venta de comida (algo que los peruanos conocemos perfectamente).

Le sigue Heart Ibiza, más asociada a la vida nocturna y a la buena música, cuya admisión será de 50 euros, que cuenta con una capacidad para 700 personas, en donde cantarán y tocarán bandas señeras de los 80. También está el restaurante Heart Supper, donde el cliente «disfruta de un viaje por la gastronomía más internacional; la experiencia gastronómica incluye platos japoneses, peruanos, mexicanos, indonesios, etc.»

¿Y EL MENÚ?

El comensal puede elegir dos de los siete menús propuestos divididos en «mundos» conformados por el Ibérico, Mexicano, Nikkei, Lejano Oriente, Kaiseki (japonés), Vegano y Postres, cuyo costo no baja de los 150 euros. Para los entendidos, esta propuesta se familiariza con los varios negocios de comida que los Adriá ostentan en Barcelona.

«Si tiene la suerte de conocer los restaurantes de los Adriá desperdigados por el Paralelo barcelonés, cada uno de estos mundos ibicencos le sonará, ya sea al japo-peruano Pakta, al circense Tickets, al mexicano Hoja Santa o al Dolça, solo de postres». Casualmente dentro de los dulces que cierran la faena del plato principal se encuentran la tarta de zanahoria y los pastelitos japoneses, los populares mochi que tan bien conocemos dentro de la comunidad nikkei.

LO GASTRONÓMICO DESDE EL PUNTO DE VISTA ACADÉMICO

La principal razón por la que Adriá cerró El Bulli fue por una decisión de carácter intelectual: llevar el arte de cocinar a un nivel más analítico. Desde entonces el renombrado chef apuesta por la investigación a través de El Bulli Foundation. En el caso de la carta peruana haría falta conceptualizar la diversa cultura gastronómica de la que gozamos. 

 «A mí me encanta la anarquía, pero para ser anárquico tienes que ser muy ordenado, si no, no funciona. Con la fundación (El Bulli Foundation, su nuevo proyecto), lo que nos motiva es pensar: ¿Cómo puede ser que el conocimiento gastronómico no esté ordenado? Digamos, son miles de años de civilización... ¿La comida no se merece estar ordenada? Si somos quienes somos fue porque el homo habilis hizo la primera tecnología para cortar carne.  El mundo de la gastronomía se merece un nivel de conocimiento a la altura de cualquier disciplina y esta es mi contribución», reflexionó.

Para Carlos Ruíz, profesor del área de Política de Empresa de la Universidad Panamericana de México (IPADE), Adriá cumple con todos los requisitos desde la perspectiva de deconstruir los platos y apreciar los alimentos desde lo sensorial, aislar los ingredientes y reconstruirlo de una manera poco usual. Lo que originará que el aspecto y la textura sean completamente diferentes a la versión primigenia aun cuando el sabor permanezca en su línea.

«Este tipo de cocina se conoce como Cocina Molecular (también llamada postmoderna, tecno-emocional o de alta tecnología). ¿Un ejemplo? La clásica menestra de verduras en texturas, creada en 1994. Se trata de un platillo que marcó profundamente su manera de entender la cocina.», precisó.

Si se logra unificar los criterios de la gastronomía en general y se le provee de un rigor científico, quien también se beneficiaría sería la comida peruana porque ya es parte de la gastronomía mundial. Allí se incluiría también a lo peruano-japonés o nikkei. Lo que está claro es que requiere de un presupuesto especial y de recursos que no solo se agotan en lo económico sino también en lo humano.  En todo caso, Adriá lo tiene claro: el legado que estima dejar no es poca cosa.

«Un nuevo enfoque de afrontar el concepto de la creación, algo que, increíblemente, casi no se ha hecho. Lo que hay aquí es un método científico de estudio, de investigación, sobre el proceso creativo. Es intentar de sintetizar qué pasó en El Bulli para que lograra esta eficiencia en la creación. Es un nuevo enfoque que va a hacer pensar a quienes vengan», indica a La República.

La visita que realizó hace pocos días a nuestro país forma parte de esa inquietud, de ese deseo camino a hacerse realidad, pese a que la gente aún no comprende lo que intenta alcanzar con El Bulli Foundation: «la gente no conoce lo que estamos haciendo, pero en los últimos seis meses hay un cambio de actitud. Ten en cuenta que el Bulli Lab en Barcelona (parte de El Bulli Foundation) tiene muy poco tiempo. El tema es que es algo muy nuevo. Y estamos otra vez como hace 25 años, ¡que nadie nos entiende! (Risas)». 

A estar atentos porque la gastronomía local, y dentro de ella la nikkei, también necesita de nuevos conceptos, de una nueva mirada.