Por Christian Hiyane Yzena
El ramen, ese suculento plato de origen chino concentrado de carne de cerdo y fideos, está comenzando a pelear por su autonomía regional en cada prefectura japonesa. La fórmula original no se resiste al cambio pero hay añadidos que buscan diferenciarlos dependiendo de la localidad en la que se preparen. Todo esto bajo el trejo sistema de platos B-Kyu gurume (bueno, bonitos y baratos), la llamada gastronomía de «segundo nivel» que comenzó a crecer a mitad de los ochenta.
Para los japoneses, es un plato que forma parte de la carta de «comida rápida» con establecimientos diseminados por todo el país (el portal todo-ran.com habla de 35 330 restaurantes de ramen hasta el 2013). Es una «especialidad nacional» que, según los investigadores, aumentó al finalizar la Segunda Guerra Mundial cuando varios repatriados de China Continental comenzaron a comercializar fideos chinos en los lugares a los que llegaron. Poco a poco le fueron dando un sabor nacional dejando atrás el concepto original del «lamian» chugoku.
Pero el ingreso a la culinaria nipona tal como la conocemos, llevó años. Fue el señor feudal Tokugawa Mitsukuni (1620-1701) quien lo probó por primera vez cuando gobernaba en territorio que hoy corresponde a la prefectura de Ibaraki, gracias al académico confucionista Zhu Zhiyu, un exiliado de la dinastía Ming, durante el periodo Edo.
Los fideos estaban hechos a base de harina de trigo y polvo de rizoma de loto. El despegue recién se dio en la era Meiji (1868-1912) en los restaurantes del céntrico barrio chino de la ciudad portuaria de Yokohama con el chukamen. Cambios más o menos, lo demás es conocido.
Ahora están surgiendo voces solicitando versiones cada vez más estilizadas del caldo. Como que ha llegado el momento de darle un poco más de madurez local al sabor clásico mediante ingredientes propios de cada espacio. Este pedido se está repitiendo desde el certamen B-1 Grandprix, un evento de dos días cuyo principal propósito es relanzar las «delicias regionales» sirviéndose de ellas para revitalizar a las mismas ciudades. La primera versión del festival se celebró en la ciudad de Hachinohe, Aomori, en el 2006, y la séptima y última el 2012, con 610 000 asistentes encima, en Kitakyosho, Fukuoka.
El cliché de batalla que lleva el evento es ¡Revitalicemos las ciudades con las especialidades gastronómicas! (Gotochi gurume de machi okoshi no saiten!), una consigna bastante ambiciosa que se ha extendido a todo el territorio japonés. A partir de ahora, cada ramen llevará la marca del Ken para entender su historia o al menos el ingrediente que la hará particularmente apetecible aunque hay claras señales de avance cortejando este pedido gastronómico hacia otras áreas productivas del que se puede hacer usufructo. Que parece ser el otro fin.
Town Page, las páginas amarillas de la empresa de telecomunicaciones NTT, acaba de cifrar los establecimientos de comida rápida japonesa, dentro del cual además del ramen se cuenta al udon, yakisoba, okonomiyaki, takoyaki, curry, katsukare y donburi, ubicando a Yamagata por encima de todas las ciudades, seguida por una conocida nuestra que alberga a una gran cantidad de compatriotas: Tochigi. Niigata, Akita y Kagoshima completan el ranking.
La preparación del ramen en su versión más popular, sin embargo, sigue cautivando a muchos fuera del Japón. Hasta que una versión diferente (de las muchas que hay en Lima, cada una más irregular a otra desde la calidad hasta el precio) arribe al país, pasarán muchas lunas. Sobre todo porque aún hay pasivos que desentrañar sobre el verdadero ají del popular plato nipón a nivel local, que para quienes nunca lo probaron en el mismo Japón, además de un reto, les parecerá un enigma sometido a la crítica gastronómica especializada del momento.
