Por Christian Hiyane Yzena

La estética y la armonía que la cultura japonesa irradia no solo se resume al campo del arte, sino también al tema gastronómico. La variedad de los colores de los ingredientes de la carta nipona fue algo que siempre le llamó la atención al chef Rafael Matsufuji de Edo Sushi bar. 

Formado en las canteras del Matsuei, uno de los primeros restaurantes de comida japonesa en Lima, a Matsufuji le conquistó ese equilibrio perfecto de lo visual. «A mi madre le debo el que me haya enseñado a comer bien. Solo al probar la comida sabemos cuándo algo está bien preparado. A mí me gusta comer», celebra el administrador de la cadena Edo, famosa por la preparación de los maki más deliciosos de Lima.

El sabor y el aroma son otras de las armas sensitivas que posee Matsufuji para calificar a un plato. Pero es lo visual lo que termina por imponerse. Es una de las primeras cosas que nos comenta de la comida japonesa. 

Juana Vinas y Rafael Osterling

Por otro lado, dos reconocidos chef peruanos viajaron hace poco al Japón y quedaron gratamente impresionados. Se trata de Julia Viñas y Rafael Osterling. La primera cuenta que desde el avión sintió un poco de extrañeza al tener una bandeja con 24 compartimientos pequeños «cada uno con una porción de algo que identificamos con dudas. La mitad de los platos tenía una forma alejada de los nigiris o makis que conocemos». 

Al final del viaje, la propia Viñas intenta resumir su experiencia con la gastronomía japonesa a partir de varios puntos. Uno de ellos es el mejoramiento de la técnica y el sabor que ha ido perfeccionando de generación en generación y sobretodo «de la estacionalidad de los productos y de la destreza sobre la tipología de una comida local».

Lo otro es que el precio o la cantidad de estrellas Michelin no garantizan la calidad del plato que se elige. En Tokio existen 13 lugares nada menos con tres estrellas, superando al mismo París. Y finalmente que la comida japonesa no solo es lo que llega a occidente y está vinculada a aquello que los sentidos nos permiten lidiar. Viñas señala que en el Perú hemos adaptado platos con características simples en comparación con los que podemos encontrar en el mismo Japón.

«Desde especies que no conocemos, sabores que no distinguimos, texturas que que no nos son familiares y hasta formas vivas que nos parecerán difíciles de digerir e identificar. La aventura de conocer la comida japonesa exige una apertura para explorar de lo que no todos somos capaces», indica. También se refiere a los postres y dulces como un capítulo aparte y con las ganas de visitar Japón «muchas veces más».

Diego Oka

Es el pescado un elemento imprescindible dentro de la comida japonesa, sin duda. Y los nikkei peruanos hemos crecido con esa idea. Tal vez la obaachan lo preparaba en casa, arrebosado o crudo. Fileteado para sumergirlo en un poco de shoyu y disfrutarlo en vivo y en directo. De allí la familiaridad que guarda con el cebiche de alguna manera.  

Este es el caso de Diego Oka, un talentoso chef que estuvo presente en las inauguraciones de seis de locales internacionales de La Mar que le pertenece a Gastón Acurio. Con tan solo 32 años, Oka dirigió a un equipo de 29 cocineros, tres sous chef en el último de los locales en Miami. Como no podía ser de otra manera, el pescado es lo mejor de la carta. «La estrella es el Yellowtail snapper, un pescado ideal en cebiche para parrilla y en todo». Una vez más el pescado que los nikkei disfrutamos de distintas formas hoy es la estrella de La Mar miamense.