Como primera actividad de la Semana Cultural del Japón se realizó en el Dai Hall del Centro Cultural Peruano Japonés la ponencia-degustación acerca de la bebida japonesa por excelencia, el sake, en donde los especialistas Keisuke Irie y Noriyoshi Nagai, integrantes del Sake Samurai Association, ofrecieron la charla dirigida a representantes de restaurantes y establecimientos interesados. 

La actividad se inició con las palabras del presidente de la APJ, Francisco Okada, dando la bienvenida al inicio de la Semana Cultural. Seguidamente, el embajador del Japón, Tatsuya Kabutan, agradeció la presencia de los invitados. «En estos años la comida japonesa está de moda en todo el mundo y un acompañamiento importante de los platos japoneses es el sake. Hoy invitamos del Japón a dos expertos de sake para presentarles el encanto desconocido de la bebida tradicional japonesa. Asimismo, espero que encuentren el hecho de que el sake armoniza muy bien con la comida peruana, que está llamando la atención mundial».

«Crecí en Nada Ku, distrito de la ciudad de Kobe, una zona famosa por la producción del sake. Egresé de un colegio que había sido fundado por los fabricantes de este licor. Las empresas productoras del sake son un símbolo del vecindario», agregó el diplomático japonés.

La primera parte de la conferencia estuvo a cargo de Keisuke Irie, director gerente de la Sake Samurai Association que administra la logística del Sake Samurai en el extranjero, participando activamente con el Gobierno japonés en la distribución del sake en el mundo.

Se dice que en Japón el cultivo del arroz empezó 2500 a. C. aproximadamente. Se estima que la producción del sake se inició en el año 300 a. C. El primer documento escrito en relación al sake data del año 250 de nuestra era. La bodega más antigua actualmente en funcionamiento en el Japón fue establecida en el año 1140 y en la actualidad llega a la generación 55 de la misma familia que sigue elaborando el sake en dicha bodega. El sake es una industria que tiene una historia muy larga en el Japón y está profundamente relacionada con la vida alimenticia de los japoneses, con sus costumbres y tradiciones, pero también con las diversas actividades de la vida cotidiana de los japoneses. El sake se produce en las 47 prefecturas del Japón.

Se dice que hay 300 variedades de arroz en el Japón y de ellas, 100 se utilizan para la elaboración del sake. Su elaboración es parecida a la del vino, su cocción es entre los 11 y los 19 grados. Tiene entre 15 y 16 grados de alcohol como producto terminado. Hay en Japón también una bebida alcohólica que se produce por destilación, se llama shochu y tiene entre 20 y 45 grados de alcohol.

«Hay dos términos que quisiera que recuerden en esta sesión: el primero de ellos es Ginjo que es solamente el 7% del sake que se produce en el Japón, siendo el de mejor calidad. Cuando vean en una etiqueta que dice Ginjo, quiere decir que están consumiendo el sake más fino. Otro término importante es Jummai, que quiere decir que el sake ha sido elaborado únicamente usando arroz y agua. Para hacer el Jummai no se puede agregar alcohol al final de la preparación».

La segunda parte estuvo a cargo de Noriyoshi Nagai, gerente general de Nagai Shuzo Corporation (que viene produciendo el licor desde 1886), siendo la sexta generación de la empresa. Él explicó las bondades del sake degustadas durante la conferencia: Mizubasho junmai ginjo, Mizubasho tokubetsu honjozo, Mizubasho junmai daiginjo premiun, Mizubasho junmai daijingo 2004 vintage, Mizubasho dessert sake y Mizubasho pure.

¿Qué es exactamente el sake?

Así como es fácil decir lo que no es sake (definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka o ginebra) es un poco complicado definirlo con precisión. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y no con fruta rica en azúcar. El proceso de fermentación tanto en la cerveza como en el sake comienza con la transformación del almidón en azúcares, un paso no necesario en la elaboración del vino. No obstante, a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro del paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es más parecido al vino que a la cerveza. En definitiva, es preciso decir que el sake es una bebida fermentada que comparte algunas de las mejores características tanto de la cerveza como del vino.

¿Mejora el sake con el tiempo?

No. Aunque hay algunas variedades especiales de sake que son envejecidos antes de embotellarlos para producir un sake más oscuro y de paladar mas natural. Todos los sakes deberán ser consumidos poco después de adquirirse y los más tarde, en el mismo año de ser adquirido. Lo mejor para la degustación del sake es consumirlo uno o dos días después de ser abierto.

¿Cómo se debe guardar el sake?

El sake que ha sido pasteurizado debería mantenerse frío y en un lugar oscuro antes de consumirlo, después se deja en la nevera. El sake reciente, llamado namazake en japonés y a menudo llamado sake de barril en el mundo anglosajón, no está pasteurizado y siempre debe mantenerse en la nevera.

¿A qué temperatura se debe servir el sake?

Esto depende del tipo de sake (y quizás de la época del año en la que lo beba). En general el Gingo premium y el daiginjo superpremium se deberían tomar fríos por debajo de los siet grados centígrados. El honjozo y el sake estándar pueden ser apreciados a temperatura ambiente o suavemente templados. Evite calentar el sake a más de 55 grados centígrados porque destruiría su sabor.