¿Cómo conocieron el umami?

Ana San Gabriel: Lo conocí a través de la investigación, ya que fui parte de los miembros que descubrieron el receptor del glutamato en el estómago. En aquel momento no entendía nada del umami, pero ayudando a Kumiko a diseminar el umami en otros países hablando de estos receptores en el estómago es que tuve mucho interés. Kumiko fue quien me enseñó a reconocerlo, a ver en qué consiste, en qué alimentos lo encuentras. Llevo trabajando con ella desde el 2007 y es un tema de mucho interés.

Hajime Kasuga: En mi caso, lo interesante es que el umami siempre ha estado presente en nuestras vidas, pero nunca le dimos mucho interés porque nadie nos había explicado. Hasta que conocí a Dora Sato de Ajinomoto del Perú. Y es interesante porque no se sabía que tenemos receptores en el estómago del umami, pero nos faltaba entender qué sabor tiene, por ejemplo, las algas, el queso parmesano madurado, el tomate seco, hasta que te explican que es el quinto sabor básico. 

Como cocinero llegas a descubrir algo nuevo y te abren una nueva visión de lo que haces. Y lo que aprendí en Japón junto al chef Murata y Nobu es que uno tiene la necesidad de probar un sabor más intenso para que la comida te sacie. Y esa intensidad te dan comidas con umami. Para mí fue una excelente experiencia estar con ellos y conversar con Ninomiya-san porque te explican de forma didáctica. Entonces el trabajo de Umami Information Center es muy importante por eso. 

¿Qué reacciones pudieron observar?

HK: Hay distintas tendencias. Algunos cocineros clásicos lo toman como algo que no existe. Mientras que otros chefs saben explotar este elemento nuevo y le echan a todos los platos. Saben trasladar estas sensaciones al comensal, para que ellos salgan contentos.

ASG: Yo creo que la gastronomía ha evolucionado mucho en los últimos 20 años. Se ha replanteado la idea de que hasta ahora se realizaban las cosas de manera tradicional siguiendo libros u enseñanzas de maestro a alumnos, pero esta nueva corriente ha vuelto a cuestionar si las técnicas tradicionales tenían sentido científicamente. 

Ahora se ayuda al chef a entender de manera científica cuál es la técnica apropiada para hacer el mejor sabor. Y es positivo para los chefs jóvenes que tienen muchas inquietudes porque nos ayuda a saber hacia dónde seguir investigando. 

¿Cómo nikkei, sientes la obligación de seguir transmitiendo el Umami a más personas?

HK: El umami está ligado mucho a la comida japonesa, mi especialidad es la comida nikkei, y por ende, el Umami puede difundirse a través de la cocina nikkei. Es parte de la obligación de todo cocinero difundir las cosas buenas que te da la vida. Definitivamente quedarse con este secreto no sirve de nada. 

Lo que me gustó mucho del chef Murata es que explicaba en el libro con detalles, como un manual de instrucción de manera didáctica, para cocinar mejor. Él es la tercera generación de su restaurante y sigue con la tradición y yo soy un descubridor nuevo de esta tendencia que tiene más de 100 años en el Japón. Compartir es lo más bonito, y por eso para los cocineros es muy interesante trabajar con científicos, ya que nos complementamos.

ASG: Es bueno para nosotros también, porque el problema de los científicos es que somos muy malos comunicando. Nosotros entendemos el concepto y ellos lo explican mejor que nosotros.