Por: Álvaro Ito

La doctora Kumiko Ninomiya, directora de Ajinomoto Co., Inc y de Umami Information Center, estuvo en el Perú para hablar del umami, un nuevo sabor básico que de a pocos se va insertando en el paladar mundial. Cabe destacar que el umami fue descubierto en el Japón por el científico Kikunae Ikeda en 1909. «Umami Mama», como llaman con cariño a la experta, asegura que la gastronomía peruana tiene mucho para seguir creciendo junto al umami, que significa literalmente ‘sabor sabroso’.

¿Cómo define el umami?

Umami es un sabor básico que se ubica junto a las sensaciones como el dulce, amargo, salado y ácido. Pero en comparación con las mencionadas, es más difícil de percibirla por su característica natural. Por ejemplo, cuando tomas sopa de gallina sientes un sabor delicado y cálido que permanece en el paladar por más tiempo. Eso mismo es el umami. Un sabor que puedes encontrar por ejemplo en el tomate, queso, algas, hongos, carne y pescado.

¿Por qué se descubrió en el Japón?

La gastronomía japonesa tiene como base el dashi (sustancia de algas, hongos o pescados en su mayoría). Por ejemplo, el dashi que se extrae de las algas, contienen elementos básicos del umami. La cultura del dashi fue indispensable para que se descubriera este nuevo sabor en el Japón. 

¿Cómo comenzó a enseñar sobre el umami junto a cocineros y nutricionistas?

Empecé a difundir el concepto del umami a nivel mundial hace 15 años, y hasta ese entonces trabajaba con investigadores para poder demostrar científicamente que el umami es el quinto sabor básico. Los científicos comprendían en teoría la presencia del sabor, y luego se tenía que enseñar a los cocineros, nutricionistas y periodistas para poder difundirlo a más personas porque con la ciencia no bastaba. Pensamos en enseñarlo de manera más práctica.

¿Qué platos peruano ha podido probar?

El ceviche, tiradito, arroz con pollo, y en todos los platos percibí la presencia del umami. Cuando uno prepara ceviche, se sirve con leche de tigre, que puede ser salado y un poco picante, pero al probarlo deja un sabor al final que se queda en el paladar, siendo lo que llamamos umami. Por eso los cocineros peruanos comprenden más fácil el sabor del umami en comparación al resto del mundo.  

¿Piensa que la cocina nikkei ha sido fundamental para la presencia del umami en la gastronomía peruana? 

Creo que la cocina nikkei tiene como base un plato japonés que se ha ido acoplando al paladar local, por lo que sin dashi, que es fundamental en la cocina nipona, es imposible no encontrar el umami. 

¿En qué otros países encontró el umami?

En Italia encuentras mucho también. El tomate es rico en umami, al igual que el queso parmesano.

¿Cuántas personas saben del umami a nivel mundial?

Como es algo reciente, yo diría que un 30%. Hay mucho que trabajar y por eso me reúno mucho con especialistas y cocineros, quienes cumplen roles importantes para su difusión. 

¿Toda la población japonesa conoce el umami? 

No todos. Porque en el Japón se utiliza la palabra «umami» como algo «rico» (oishii) de manera mezclada. Oishii puede significar buena apariencia, textura, aroma; pero umami es un elemento más de los mencionados, y por eso no se usa la palabra con el significado apropiado. 

¿A cualquier edad se puede percibir el sabor del umami?

Hay una investigación importante que se realizó en los ochenta en Europa. Se trataba en darle a un bebé recién nacido agua con azúcar (dulce), jugo de limón (ácido), café (amargo) y caldo de vegetales con glutamato de sodio, que es lo que contiene el umami. Y lo sorprendente fue que el bebé podía diferenciarlos. Solo aceptaba el dulce y umami, llegando a la conclusión que de nacimiento el cuerpo ya sabe los elementos que puede y debe consumir.

¿El umami es bueno para la salud? 

Es muy bueno, porque cuando se percibe el umami se produce más saliva y conduce a una buena digestión. En la lengua se encuentra un receptor del glutamato que cuando percibe el umami manda una señal a la mente para inducir la salivación. Lo mismo pasa en el estómago, que hace producir más jugo gástrico. Se puede decir que el quinto gusto elemental es el más saludable de todos.

Al agregar el umami a platos oriundos de cada país, ¿no se estaría cambiando lo tradicional? 

Como el umami es un sabor universal, al agregar el glutamato a los platos cumple una función de incrementar los sabores de cada ingrediente de manera favorable. El umami es un componente que por sí mismo no se percibe rico, pero al mezclarse con otros sabores enfatiza una combinación agradable para el paladar del hombre. Lo importante es probarlo de manera equilibrada junto a los demás ingredientes. 

Deje un mensaje para los lectores de Perú Shimpo.

Vine al Perú por primera vez hace 15 años, y cuando probé la gastronomía peruana me emocioné porque tiene muchas variedades de platos tradicionales, y pude percibir la presencia del umami. 

Que se expanda el conocimiento del umami en el Perú a través de los expertos y cocineros, permitiría que la gastronomía peruana pueda mejorar más y que llame la atención a nivel internacional. En Tokio se le está prestando atención a la culinaria peruana, pero aún se ven pocos restaurantes que ofrecen sus platos. Tengo la esperanza de que la gastronomía peruana siga creciendo para que más personas puedan probarla a nivel mundial.