José Nakandakari, Juan Kadena y Marcos Toyama, integrantes de la promoción 96 del colegio La Unión abrieron La 96, establecimiento dedicado a la salchipapa y a los pollos broaster que está ubicado en San Borja, en la Av Aviación 3050-A. Los jóvenes emprendedores ofrecen al público diversos productos innovadores como la salchipapa peruana (con chorizo y finas hierbas) o la morena (con morcilla). En la siguiente nota conversamos con José Nakandakari sobre este nuevo negocio.

¿Cómo se inició el proyecto?
Este proyecto lo tengo como cinco años en mi cabeza. Yo vengo de familia de chicharroneros. El año pasado busqué a Marcos Toyama y luego a Juan Kadena a quienes le presenté el proyecto y aceptaron, a quienes agradezco dicho sea de paso por la confianza depositada. En marzo de este año recién conseguimos el local, en donde estamos actualmente. La zona me pareció bastante buena.

¿Desde cuándo funciona?
El 11 de setiembre pasado abrimos al público en general. Anterior a eso estuvimos trabajando dos semanas para los familiares y amigos a puerta cerrada.

¿Cómo va La 96 hasta ahora?
Para mí la mejor forma de medir que lo que estoy haciendo está bien es que casi la mayoría de personas que han venido a probar los productos del local, han regresado con sus primos, hermanos y familia. El mejor estímulo para seguir adelante es que lo que tú preparas y vendes le guste a la gente. Para mí es un aliciente, un gusto.

¿Qué novedades hay en el tema de las salchipapas?
Una de las novedades es el uso de papa amarilla frita en las diferentes salchipapas. Otra es la salchi-yuca en donde viene yuca en lugar de papa. Tenemos diferentes salchipapas como la carnívora por ejemplo, en donde viene papa, hot dog y una hamburguesa de la casa que solo se puede probar aquí, no hay otra igual en otro lugar. Hay muchas otras combinaciones de salchipapas.

¿Y en lo que se refiere al pollo broaster?
Es algo muy curioso pues cuando conversamos el proyecto con mis socios, yo tenía otro negocio en Chorrillos y ellos fueron y probaron el pollo broaster que vendía allá y me dijeron que les encantó y lo agregamos pues mientras más opciones le des al cliente, es mejor. Para llegar al pollo broster que vendemos aquí, por lo menos he hecho 500 pruebas antes de dar con la receta que tenemos ahora. Actualmente vendemos las mismas porciones de pollo broaster como cantidad de salchipapas juntas.

Las salsas también son muy importantes.
Consideramos que en este tipo de negocios las salsas son tan importantes como los productos. Si uno por ejemplo hace una salchipapa con buen hot-dog y buenas papas y las cremas son malas, a la gente no le va a gustar. O viceversa. Tenemos cremas como la chimichurri (en crema), tártara (licuada), mayonesa, aceituna, entre otras. Todas las cremas las hago en otra empresa que tengo, además de otros insumos como la harina que le da el sabor al pollo broster, la hamburguesa, entre otros. Esto obedece a que mi idea siempre ha sido crecer y la única forma de estandarizar los productos siempre me ha parecido de esa forma. Si algún día viene un inversionista y le gusta el sabor de los productos, van a ser exactamente los mismos.

¿Cómo trabajas en el tema de la estandarización?
Todo está estandarizado aquí. Comes hoy día o el otro año y vas a encontrar el mismo sabor y la misma cantidad de producto. Eso es algo básico para mí. He visto negocios que abren y al comienzo le meten un montón de cosas y conforme van teniendo gente o le van quitando la calidad o la cantidad. Yo como comerciante no puedo hacer eso. Primero subiría el precio de los productos antes que quitar calidad o cantidad. Porque si el producto es bueno y suben los costos, subiría el precio. Pero jamás le quitaría cantidad ni mucho menos la calidad. Yo trabajo desde que tengo 8 años, he tenido varios negocios, inclusive he trabajado en el extranjero como chef de comida japonesa y te puedo decir algo muy básico para mí. Algo que me ha enseñado la experiencia: aquí para que te ganes un lugar en el mercado, puede pasar 20 años para que ganes un prestigio, para que te ganes un nombre, pero ese prestigio en un día lo puedes perder. Por eso que para mí la calidad es importantísima. Jamás le quitaría cantidad ni cambiaría el producto por algo peor. Si encontrara algo mejor sí. Pero nunca lo haría por algo peor. Ahora hay tanta competencia que no puedes arriesgarte a perder un cliente. El cliente es el que me da de comer y merece todo el respeto del mundo.