El éxito de la cocina nikkei ha permitido que tenga un lugar importante dentro de la culinaria peruana. La fusión de técnicas e ingredientes cautiva paladares, tal como se ve en Mistura 2013. Justamente en la feria gastronómica más importante del Perú se presentó la conferencia «Pasado, presente y futuro de la cocina nikkei», a cargo de los cocineros Roger Arakaki, Rafael Matsufuji y Yaquir Sato.

Los cocineros coincidieron en que la cocina nikkei nació con la llegada de los primeros inmigrantes japoneses que se afincaron en el Perú, pues al no contar con los ingredientes para la elaboración de sus platos tuvieron que adaptarlos con insumos peruanos. De esta forma, en el calor del hogar los japoneses y sus descendientes fueron cocinando lo que hoy en día es un boom gastronómico: la comida nikkei.

En la actualidad, la cocina nikkei ha logrado una estilización y una técnica más pulida que le ha permitido dar el salto de la intimidad de los hogares a los restaurantes más prestigiosos de Lima, ello gracias a una legión de cocineros que cada vez vienen innovando más.

«La cocina nikkei no es un descubrimiento, es una reinterpretación de los que hicieron nuestros antepasados hace 114 años y de lo que hicieron los pescadores peruanos», señaló Yaquir Sato, hijo de uno de los pioneros de la cocina nikkei, Humberto Sato.

Durante su participación en Mistura, Sato presentó uno de los platos emblemas de la cocina nikkei, el tiradito. Yaquir trabajó en esta oportunidad con especies vivas, tal cual lo viene haciendo en Costanera 700. De este modo presentó tiraditos de lenguado, conchas, ostras y caracoles.

El corte para el lenguado fue muy fino, al punto que la carne traslucía el fonde del plato. En el caso de las conchas, ostras y caracoles, Sato refirió que la frescura le da al plato un sabor a mar que trata de conservar con una leche de tigre muy suave. En otro de los acompañamientos para el tiradito utilizó shoyu, limón, ají limo y un toque de aceite de oliva.

Por su parte, Roger Arakaki enseñó a los presentes a elaborar los tradicionales nigiri sushi y bunkan sushi. Para el nigiri tradicional recomendó que el shari (arroz para sushi) debe comprimirse bien y que antes de cubrirlo con la carne de pescado se le puede hacer un pequeño hoyo al arroz. Así en la parte de cocina tradicional japonesa presentó nigiri de lenguado y bunkan de huevas de salmón.

Con respecto a la parte fusión, Arakaki utilizó la papa peruana preparándola como una causa para utilizarla con la técnica del nigiri y servirla acompañado de conchas de abanico picadas, mayonesa y cebollita china. Para fusionar el bunkan utilizó lomo saltado picado finamente como acompañamiento del arroz y el nori.

Finalmente Rafael Matsufuji presentó su especialidad, los maki, empezó con el tradicional futomaki y los hosomaki (maki con un ingrediente) para luego presentar los maki fusión como el California roll que lleva kanikama, palta, pepino y masago; o el inca maki con langostino, palta y trucha ahumada.

Matsufuji señaló que el Inca maki había sido uno de los platos emblema de la cocina nikkei, sin embargo apareció el maki acevichado que logró gran éxito y que lo desplazó en la preferencia de los comensales.