El chef Ademir Nakamatsu , profesor del Peruano Japonés Escuela dio una ponencia magistral acerca de la cocina okinawense, preparando 4 platos tradicionales y básicos de esta peculiar culinaria: chinsuko (galletas dulces), abura miso (relleno de chancho y miso para los onigiri), goya champuru y harusame itame.

Nakamatsu inició su ponencia haciendo una breve descripción de Okinawa: su situación geográfica, su historia y sus costumbres gastronómicas. “Se puede decir que la comida tradicional okinawense es una mezcla entre la comida tradicional japonesa y la influencia de la comida asiática en general, en especial de China. De este modo la cocina uchinanchu se caracteriza por los sabores fuertes y los ingredientes principales son el cerdo y el alga kombu. En Okinawa, el cerdo se come desde las orejas hasta los pies, no hay desperdicio. La sangre, los intestinos, todo se come, a diferencia de la isla principal de Japón que tenían una dieta más vegetariana”, agregó.

Presentó a los asistentes a la clase los cuatro platos presentados con indiscutible maestría, dando consejos acerca de las preparaciones de los mismos y respondiendo preguntas de los asistentes al curso.

\"Por ser Okinawa una isla pequeña y pobre, el cerdo era un animal que se podía acomodar a cualquier situación y era fácil de criar, por lo que su consumo se hizo más generalizado\" agregó.

Este seminario de cocina okinawense colmó las expectativas de los organizadores. Para este 10 de setiembre se volverá a repetir. Las inscripciones están abiertas. El costo: 30 soles. Información en el CCPJ. Peruano japonés Escuela.

A continuación las recetas desarrolladas durante la clase:

Chinsuko
-Harina preparada (100gr)
-Manteca (50gr)
-Azúcar rubia (60gr)
-Sal 1/2 cdta
Preparación:
-Mezclar la manteca con 50gr de azúcar. Luego agregar el resto del azúcar con la sal.
-Agregar la harina cernida y mezclar con un tenedor o espátula primero y después ayudarse con las manos al final.
-Dar forma y hornear a 150°c por 40 minutos.

Goya champuru
-Panceta de cerdo (al gusto)
-Tofu
-Goya (nigauri, balsamina)
-Zanahoria.
-Una cucharada de mirin (licor dulce japonés)
-Dashi o fondo de cerdo. 1/4 de taza
-Azúcar (1 cucharadita)
-Sillao japonés (1 cuchara)
-Sal, pimienta.
-Aceite de ajonjolí
-Un huevo.
-Katsuo bushi (Bonito seco rallado)
Preparación:
-Cocinar el cerdo con un poco de aceite y reservar
-En la misma sartén agregar un poco de aceite de ajonjolí y cocinar el tofu. Reservar.
-Agregar el goya, cocinar un rato y agregar zanahoria rallada. Agregar el tofu y el cerdo.
-Incorporar el mirin, fondo (caldo de cerdo), azúcar, sillao, sal, pimienta. Cocinar y agregar el huevo.

Abura miso
-Panceta de cerdo (60gr)
-Ajo (1cdta)
-Mirin (1cdta)
-Fondo de cerdo (1/4 tz)
-Azúcar (3 cdas)
-Miso (60gr)
-Pan rallado (1 cda)
-Ajonjolí tostado (1/2 cda)
Preparación:
-Trozar el cerdo en cuadrados pequeños y cocinarlo con un poco de aceite y ajo.
-Agregar el mirin, el fondo y la azúcar. Dejar cocinar y luego incorporar el miso.
-Remover bien y agregar el pan rallado.

Harusame Itame
-Fideos de arroz (125gr)
-Zanahoria (50gr)
-Vainita (50gr)
-Carne de cerdo o res (50gr)
-Ajo
-Sillao (1/2 tz)
-Fondo de carne (1/2 tz)
-Mirin (1cda)
-Sal, pimienta, sazonador.
-Ajonjolí tostado 1/2 cda
-Aceite de ajonjolí (1cda)
Preparación:
-Cocinar a fuego bajo el fideo con agua y un poco de sillao. Escurrir y reservar.
-Cortar las verduras y la carne en tiras.
-Saltear la carne con un poco de aceite y ajo. Agregar la vainita y después la zanahoria.
-Agregar el fondo con el sillao, mirin y salpimentar. Incorporar el fideo,ajonjolí y mezclar.
-Apagar el fuego y agregar el aceite de ajonjolí.

Cortesia: Chef Ademir Nakamatsu. Peruano-Japonés Escuela.
escuela@apj.org.pe