Interpretar el arte de la gastronomía japonesa como una manifestación cultural con bases en la filosofía y espiritualidad heredados a través de las generaciones es una tarea difícil. Después de un año intenso y tras haber recibido Costanera 700 los premios Summun 2011 en dos categorías (comida fusión y comida japonesa) y tras su exitosa participación en Mistura, conversamos con Yaquir Sato, conocedor de la cocina kaiseki, acerca de la filosofía detrás de las cocina y de como se manifiesta las demás artes a través de ella.

¿Qué es la cocina kaiseki?
Hay muchos conceptos acerca de la cocina kaiseki y la comida kaiseki. Hay una definición que nos dice que nació como un acompañamiento de la ceremonia del té. Hay quienes la definen como un arte e inclusive la comparan con la alta cocina francesa pero lo cierto es que me gustaría más definirlo como una comida de estación, una comida que ha llegado hasta nosotros gracias a las amas de casa nikkeis que siempre quieren dar lo mejor a su familia, cuidando el balance nutricional de la casa y manteniendo un cuidado especial en el manejo y la compra de los alimentos, pues siendo la mujer el fuego sagrado del hogar ofrece su comida en calidad de ofrenda a la familia, haciendo una cocina sin pretensiones pero con mucho sentimiento.

¿Por qué un chef busca relacionar la cocina con las diferentes artes?
Mezclar la gastronomía con las otras artes es interesante pues hay una mixtura allí. Buscas algo en otras artes y siempre hay una relación pues va bajo el mismo marco. Ahora hay un común denominador: todas las artes son una disciplina. Y la cocina es una disciplina. Hacer una cocina mañana más tarde en base a la filosofía de las diferentes artes me parece genial.

En el Perú, por un tema comercial ¿hay mercado para quienes realizan creaciones o productos como la cocina kaiseki?
Por un tema comercial por lo general uno hace sus productos y salen productos más baratos, en un futuro sí podría haber problemas. Pero si cada uno es auténtico y cada uno se identifica con lo que hace y cada uno monta su personalidad en sus productos, serían estilos que se podrían ir apreciando. Sería excelente pues apreciaríamos los diferentes estilos personales de la cocina que se quiera expresar. Muchas veces no eres tal cual eres por un tema del "que dirán" e infeliz con lo que estás cocinando o con lo que estás haciendo. No hay nada más bonito que encontrar la libertad con lo que estás haciendo.

¿Cómo te gustaría dar a conocer la comida kaiseki?
Me gustaría identificar al kaiseki más que como una comida de estación como una combinación de todas las artes. Por ejemplo te basas en estructuras del ikebana para realizar un plato o utilizar algunos conceptos de la ceremonia del té para hacer más platos o de la pintura para realizar más creaciones. Sería bonito apreciar otros estilos de cocina.

¿La pintura y la cocina?
Por ejemplo cuando una vez vi a un pintor nikkei poniendo colores sobre colores para obtener un matiz en partículas, cuando uno prueba por ejemplo un ramen en Japón cada ingrediente está dosificado de tal manera que ni uno es muy fuerte ni el otro es muy débil. Al contrario hay un armonía muy delicada y sientes muchos sabores y aromas en retrogustos. El fideo tiene una personalidad muy propia en la cual absorbe el caldo. Es por eso que muchos consumen el fideo y es antagónico a lo que muchos hacen acá: sucede que en un caldo de gallina se toma el caldo y se deja el fideo.

Y sobre las otras artes…
El ikebana tiene un estilo particular de la cual no hay que copiar al profesor sino que uno mismo tiene que hacerlo y evolucionar en el camino.
 Cuando uno habla con Runcie Tanaka y te explica las cualidades y virtudes de la cerámica te das cuenta de lo rotundo y la importancia de que un elemento tan simple se convierta en un elemento de gran valor.

¿Cómo ves la cocina peruana en la actualidad?
Para mi punto de vista, a lo que se denomina la "Nueva cocina peruana" tiene muchas estructuras, quitándole algunas salsas de adorno y poniéndolo en un plato mucho más chico derrepente es muy similar a una cocina oriental. Ahora que sea mejor o peor, eso nadie puede juzgarlo. La yuxtaposición de los ingredientes y la presentación. Lo mismo está pasando en América latina.

Hay mucha filosofía detrás de todas las artes japonesas como la cocina y se relacionan con las demás

En el comienzo del siglo XIX un famoso estudioso de la ceremonia del té escribió: "el objetivo original del té tiene en su esencia la aceptación de lo insuficiente" o sea nunca va a ser suficiente, siempre vas a estar detrás de tus nuevos objetivos y creaciones, ponerte nuevas metas y superarte.

¿Te consideras cultor de la cocina nikkei o de la cocina kaiseki?
No creo que sea cultor de alguna cocina. Yo creo que uno es cultor de uno mismo. No se puede poner algún título de identificación a alguien. Lo ideal es que más tarde vayas a diferentes cocineros, sean nikkeis, no-nikkeis, africanos o de donde sean y se vaya a disfrutar un estilo. Una cocina sin cosas ni pretensiones y con mucha armonía. Que sea una cocina propia, con una identidad propia. Pues al final de todo uno es lo que hace.

Hay mucho de filosofía tras de tu cocina…
Se me ocurre como en la filosofía shinto cuando mueres te vuelves Dios, encarnar eso en la cocina que cuando mueres recién te vuelves chef, creo que lo cocineros harían mucho más y juntando con las filosofías de todas las artes la cocina sería una suerte de ofrenda y magia muy similar a la cocina prehispánica y la del Japón antiguo.

¿Cómo viste Mistura este año?
Estuvo muy bien. Si uno ve Mistura ve como ha cambiado el punto de vista tanto del público consumidor como de los cocineros. Hay un trabajo importante de un enorme grupo de gente. Ha sido la fiesta de la cocina peruana.