Detrás de la experiencia de Iwao Komiyama, su vestimenta de chef, sus ojos rasgados y manos grandes y ágiles, existe un japonés que habla argentino y que no corta un pedazo de comida sin recordar sus divertidas anécdotas, combinando alimentos y viajes.

Komiyama nació en 1967 en La Plata, Argentina, en el seno de una familia japonesa. Su abuela era cocinera y su padre sushiman, por lo que absorbió el conocimiento de estos dos maestros. Su vida transcurrió entre el lugar de origen de su familia, Argentina y los viajes que por capricho se financió para conocer en vivo y en directo la gastronomía de cada cultura alrededor del mundo.

Mientras los niños jugaban con carros, Komiyama experimentaba en la cocina con su abuela en Tokio. No importaba que se burlaran de él por pasar más tiempo con las mujeres y menos con los juguetes.

Hasta 1995, fue el chef propietario del primer restaurante japonés y sushi bar de alta cocina en Argentina, actividad a la que le tocó renunciar porque su pasión por el oficio estaba poniendo en riesgo su salud. "Usualmente, los chefs mueren alrededor de los 45 años, yo quería en cambio, pasar más tiempo con mi familia sin arriesgar mi vida".

Actualmente, vive con su esposa e hija en Argentina. Komiyama confiesa que no cocina en casa, y que es muy simple para comer, siempre y cuando haya una buena preparación. No tiene una comida predilecta "Soy muy caprichoso, hay días en que me he levantado y viajo únicamente por un antojo para almorzar".

En la actualidad posee 4 libros de su autoría y es conductor, desde hace 3 años, del programa Wok y de Mastersushi, que comenzó en abril de 2006. Además es profesor del Instituto Superior Mariano Moreno, en Argentina.

¿Qué características debe tener un buen chef?
Ser muy organizado, cuidadoso y meticuloso con la limpieza. En mi caso, por ser de una familia japonesa esas características son muy propias. Siempre se deben lavar las manos y los elementos del trabajo. Nunca se debe dejar en la tabla los alimentos que han sido cortados y que no se van a utilizar más. La mayor contaminación pasa por el cuchillo y por la tabla. Hay que tener en cuenta que el amor por el oficio puede influir de manera importante en con qué sabor queda la comida.

¿Cómo se logra calidad en la cocina oriental?
Aparte de la frescura de los alimentos y del cuidado de la manipulación, la esencia está en el servicio. En los buenos restaurantes de Japón, hay un sushi man por cada tres comensales.

¿Cuál es la diferencia entre la cocina oriental y de otros países?
La diferencia la hacen los hombres y la salsa de soya. En mi opinión, hay muy pocas cocinas en el mundo que son autóctonas: la mexicana, china y árabe son un ejemplo de ello, el resto son cocinas que han ido evolucionando a través del tiempo.

Una característica de la cocina oriental sí es lo fresco y lo natural, inclusive en las ensaladas. No se deben usar rayadores, de esa manera las verduras pierden su sabor y su jugosidad.

¿Qué es lo clave a la hora de preparar un buen pescado?
En cualquiera de sus recetas, lo más importante es que esté lo más fresco posible. En Japón, la frescura se asocia con que el pescado permanezca vivo hasta el momento en que debe ser servido en la mesa. Muchas personas se dejan confundir por los ojos o la piel brillante, pero esos detalles pueden conservarse con preservativos.

El mayor indicador de frescura es la rigidez cadavérica, que no es la del producto congelado, sino la misma que se percibe una vez se pesca el animal. Otros indicadores infalibles son el color de la piel, que debe ser de un tono rosado y de las partes grasosas del pescado. No pueden ser amarillentas, sino mas bien blancas. Hay que ser `toquetón` en la cocina y cuando se compra.

¿En el caso del salmón, cuáles son estas características?
La grasa del salmón cuando está fresco es blanca, cuando empieza a tomar tonos amarillentos significa que no lo está. Un salmón en su máximo esplendor de sabor pesa entre 6 y 7 kilos.

¿Cómo se deben hacer los cortes del pescado?
Es muy importante que no se corten dos texturas diferentes al mismo tiempo, la piel y la carne. Se tiene que tener en cuenta más que el filo del cuchillo, el desplazamiento de la mano en este proceso. Además, a la hora de quitar membranas, en el caso de los calamares, no debe ser el filo del cuchillo el que corta, sino realmente el movimiento que este genera en la piel con la ayuda de la otra mano. Quien corta, al final, es la mano y no el cuchillo.

¿Cuáles son las mejores piezas del salmón para comer?
A diferencia de la carne roja, en donde la gente prefiere el lomo, al hablar de buen pescado se hace referencia al vientre. Preferiblemente, la ubicada en las tres cuartas partes del pescado. La mejor pieza se usa para el nigiri, el lomo para el sashimi y la cola para los dos.

Cocción de los langostinos, en su punto
A la hora de cocinar los langostinos es muy importante la exactitud en el tiempo de cocción. Según afirmó el chef Iwao Komiyama, en la olla debe haber agua con limón para cocinarlos.

Se deben introducir en el recipiente y calcular dependiendo de la cantidad grasa del animal. También resulta esencial, antes de ponerlos a cocinar, revisar la frescura, si lo están se puede introducir un palillo y sacar la vena, del langostino. Además, se debe cortar un pedazo de la cola del animal para evitar infecciones en el comensal. El lema de este chef, con más de 26 años de experiencia, es "ante la duda a la basura". (Por: Natalia Cubillos)