Por Ciria Chauca

Mitsuharu Tsumura, creador de Maido, considera que el premio al Mejor Restaurante de Cocina Japonesa es el reconocimiento al trabajo de servir y hacer felices a los comensales.

Puntualiza que recibe con humildad el primer lugar del rubro de cocina japonesa, de acuerdo a la  quinta Encuesta Anual de Summun, que establece el ránking de los restaurantes top del Perú, a cargo de Ipsos Apoyo.

Mitsuharu se inició en la cocina a los 10 años. En 1999, con sólo 17 años, estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Providence-Rhode Island, Estados Unidos. Luego de cuatro años viajó a Osaka para especializarse en cocina japonesa. Su dedicación a la cocina le ha permitido una experiencia única en el Perú, Japón, Estados Unidos, México, Chile, y Argentina. En el 2010 fue el responsable del gran mercado en Mistura y en el 2011 preparó Madrid Fusión.

Sus proyectos son abrir el restaurante Maido en países latinoamericanos y actualmente  se dedica a un programa en televisión sobre cocina.

Maido ha sido premiado como el Mejor Restaurante de Cocina Japonesa.
El premio es el reconocimiento del trabajo día a día. Tenemos que tomarlo con mucha humildad, no queremos sentirnos mejor que nadie, simplemente creemos que trabajamos de manera correcta, con insumos de alta calidad. La humildad es trabajar para servir y hacer felices a nuestros comensales. Somos una empresa de servicio.

¿Resalta la cocina japonesa?
En el restaurante Maido tenemos dos cartas. Una que es la cocina japonesa tradicional, que no tiene ningún tipo de fusión ni ingredientes ni técnicas. Está basada en la cocina de Osaka, Kansai, donde he aprendido cocina japonesa y donde tengo a mi familia. Le ponemos mucho cuidado y hemos incorporado platos que no se consiguen, que no se hacen en el Perú y que mucha gente no conoce. Hay todo un mundo de la cocina japonesa que hay que descubrir, por eso hemos hecho una carta interesante donde hemos incluidos platos nuevos.
Por otro lado, tenemos la carta nikkei, la fusión que hemos preparado uniendo las dos cocinas: japonesa y peruana.

¿Cómo era hace 15 años la cocina japonesa en Perú?
La cocina japonesa ha evolucionado a través de los años. Si nos remontamos 15 años atrás, había cinco restaurantes. Hoy se han cuadruplicado. No es que haya crecido tanto el consumo de la cocina japonesa en sí, sino que es el consumo de la cocina nikkei que a la  gente le gusta. Muy aparte al sushi tradicional japonés, el maki o sushi nikkei que están hechos con ingredientes peruanos, ají, papas nativas, hierbas andinas, de esa manera ya le damos el toque peruano.

¿Qué es la cocina nikkei?
Llega al Perú con los inmigrantes japoneses que empiezan a trabajar en haciendas agrícolas, a la vez hacen una cocina japonesa con ingredientes peruanos.
La cocina nikkei nace en casa, es casera, la cocina de la abuela. Una manera de subsistir ha sido cocinando, muchas familias preparaban y vendían cocina peruana a lo japonesa, la cocina criolla con el sabor japonés. De esta manera nacen cebicherías, por ejemplo La Buena Muerte, Ah Gusto del Callao, Costanera 700, Otani, Rosita Yimura, todos estos grandes restaurantes que tienen muchos años en el mercado, hasta ahora son exitosos, son ejemplos de cómo nace la comida nikkei.

¿Tiene previsto abrir Maido en el exterior?
Sí, tengo un par de proyectos, que están por salir en cualquier momento.

¿Cómo se inició en cocina?
En casa a los 10 años. Cuando regresaba del colegio después de hacer tareas me dedicaba a preparar dulces, postres o ayudaba preparar la cena. Me gustaba y me divertía, lavando verduras o picando la cebolla. En casa había una cocinera, Maura, iba los sábados para cocinar para la semana y yo le ayudaba, hasta ahora trabaja para una tía. Comenzó a trabajar con mi abuela, cuando mi mamá era una niña.

¿Que platos son de su preferencia?
Me gustaba preparar el clásico y casero pollo al horno, con ají colorado, vinagre, ajo, sillao, papitas doradas, con  ensalada rusa y arroz. Es el plato que me encanta, es lo máximo, me fascina prepararlo. Me gustan hacer pastas y parrillas.

¿Qué le decían su papá y su mamá?
Mi padre ha sido y es el mayor crítico, al comienzo me chocaba y hasta ahora me choca. Él me dice siempre: «Te lo voy a decir en tu cara, nunca te voy a decir qué rico lo que cocinas». No solamente en cocina, es una forma de ser buena para mejorar, no dejar la humildad. Nunca has llegado a lo más alto que puedas llegar, no existe una cima, si uno sigue pensando en premios termina hundiéndose, uno trabaja para satisfacer a sus clientes.

No esperaba el premio, en absoluto, pero estamos muy agradecidos con el público que votó por nosotros.

¿Cómo es la filosofía de Maido?
Maido es la palabra típica de la región Kansai, es una forma de decir «bienvenido, gracias por venir siempre». En Japón le dicen maido solamente a las personas que son clientes regulares: «Maido, gracias por acompañarme por todos estos años». A nuestros clientes les decimos maido porque queremos que se sientan en su casa, que cada vez que vienen nos acordamos de ellos, sus gustos, eso es muy bonito.
Ir a un restaurante es engreírte, quiero que me engrías, quiero comer rico, quiero que me trates como al rey, sentirme importante, quiero ser especial esta noche, y nuestro trabajo es eso. Lo demostramos en todo lo que hacemos en nuestro servicio, la amabilidad de los cocineros, de los itamae, de los mozos.

Ir a un restaurante no es sólo ir a comer, es una experiencia, es como ir al cine, es entretenerse, la filosofía de Maido es que la gente se sienta que viene a casa, que tiene experiencia inolvidable y que sepan que  estamos preparados para darles un buen producto y un buen servicio.

Maido, calle San Martín 388, Miraflores, atiende todos los días, incluidos domingos y feriados.