Por Ciria Chauca Falconí

Carolina Uechi trabaja sin descansar en D’Tinto & Bife. Ella es la responsable de planificar, desarrollar, controlar, gestionar y capacitar al personal del restaurante especializado en carnes y pastas, inaugurado hace un mes por Luis Bohl y Kiyotake Tamashiro.

Carolina está feliz con esta nueva experiencia y se dio tiempo para conversar con Perú Shimpo sobre sus proyectos y sus inicios como cocinera. Su aspiración inmediata es abrir su propio restaurante.

Es un atardecer muy tranquilo, con el fondo del susurro de las olas del mar, Carolina reflexiona sobre lo que significa ser la mamá del «angelito que nos ha enviado Chiemi».

¿Cuáles son sus proyectos con toda la experiencia en este restaurante?
Me voy a dar un tiempo más aquí y voy a abrir un pequeño restaurante. Es algo original y distinto. Ya tengo mi socio, estamos buscando el local y dentro de tres meses vamos a lanzarlo e inaugurarlo. Quiero tener algo propio, aunque de todas maneras voy a seguir haciendo asesoría y capacitando personal, me encanta trabajar para otros restaurantes.

¿Dónde se formó como chef?
En Le Cordon Bleu.

¿Al finalizar la secundaria?
No, cuando terminé la secundaria estudié administración en Ricardo Palma, hice tres ciclos, salí embarazada y dejé la universidad. Cuando mi hijo tenía seis meses me pregunté: «¿Voy a estudiar Administración o me cambio de carrera? Decidí hacer lo que me gusta y si me equivoco de todas maneras iba a levantarme. Di en el clavo, estudié dos años en Le Cordon Bleu y ya tenía la base de los tres ciclos de Administración. Terminé de estudiar Cocina, empecé a trabajar y hasta ahora no me arrepiento.

En los últimos trabajos que he estado he podido llevar de la mano la parte corporativa, administrativa y ejecutiva. Estoy superfeliz de haberme cambiado de carrera.

¿Desde cuándo es chef?
Una empieza desde abajo. Me hacían limpiar campanas, pelar papas o agarrar el trapeador. En la cocina me decían: «Carolina, no me importa que tú hayas venido de una escuelita, tú eres igual que todos», y yo me trepaba y le quitaba la grasa de la campana y lavaba platos, el chef era muy bueno, por eso aprendí de todo. Hoy mismo, teniendo el cargo, cuando tengo que hacerlo no dejo de lavar platos, o si el piso está sucio lo limpio. Al final, todos vamos hacia lo mismo, con el objetivo de que el restaurante funcione superbien y los clientes se vayan contentos.

EL ANGELITO QUE NOS ENVIÓ CHIEMI

¿Cuántos años tiene su hijo?
Tiene 10 años y él es el más emocionado por el restaurante que tengo previsto abrir. Yayo, mi hijo, conoce bastante de gastronomía porque él me ha acompañado a los restaurantes donde he trabajado y ha prendido mucho sobre cocina. Cuando entramos a un restaurante, él agarra  la carta  y le dice al mozo: «Señor, quiero comer esto de entrada, luego me trae esto, en término medio, las verduras las quita y eso lo aumenta». Es un supercomensal.

¿Tienen predilecciones similares?
Sí, en la música. A él le encanta contar chistes, yo puedo estar horas escuchándolo y matándome de risa, es superpalomilla, superespontáneo, graciosísimo, divertidísimo, es lo máximo. A él le gusta cantar y bailar, yo tengo dos pies izquierdos, canto horrible, pero bailamos y cantamos los dos (risas).

¿Qué es ser mamá?
Es todo. A veces por el trabajo no nos damos el tiempo suficiente para los hijos, me acelero en mi trabajo, mi vida está el restaurante y mi hijo me dice: «Mamá, para un rato, yo soy el primero». Entonces me detengo, me calmo y disfruto al máximo de mi hijo.

A los dos nos gusta salir a comer, ir a diferentes restaurantes, él ya conoce de todo, tenemos la misma pasión por la comida. Él cambió mi vida, yo no sabía qué era lo que quería ser, la verdad es que tuve una vida desordenada. Cuando nació mi hijo, cambió mi mundo. Ahora soy la persona más feliz.

Cuando estuve embarazada mi tío le dijo a mi papá una frase que nunca me voy a olvidar: «El hijo de Carolina es el angelito que les ha enviado Chiemi para que los acompañe y se mantengan siempre unidos». Esas palabras se quedaron grabadas. ¿Qué hubiera sido de nosotros sin mi angelito? Él es quien convoca a toda la familia, nos sentamos los seis en la sala y nos matamos de risa todos juntos. Por Yayo somos una familia superunida.

VALORAR LA COCINA NIKKEI

¿Qué es la cocina nikkei?
En realidad no es más que la fusión de la comida peruana con la comida japonesa, al final logró crear ese atractivo que nos gusta tanto a todos, que nuestros ancestros hayan traído técnicas y productos tan puros, tan sencillos y, nosotros, nuestra sazón, el criollismo. El toque de los peruanos es que somos más condimentados en todo el sentido de la palabra, esta fusión es increíble, lo condimentado, lo sazonado, con la técnica y la pureza de los japoneses hacemos esta fusión perfecta.

Tiene muchos años, pero ahora se ha puesto de moda, hemos aprendido a valorarla y reconocerla gracias a los cocineros nikkeis.

¿Cuál es el plato de su preferencia?
Me encanta soba, es un plato típico e infaltable. Mi obaachan enseñó a mi nana a preparar soba y ella lo hace a la perfección. En todas las reuniones hace tempura dulce y soba típico de Okinawa. Consiste en fideos de huevos y harina, se sancocha en un caldo concentrado, se le echa shitake, la tortilla japonesa, cebollita china, kion, sillao, kamaboko, básicamente eso. Soba es un plato que no falta en el hogar.

¿Usted ha creado platos?
Sí, por supuesto, desde la etapa previa que fue la apertura, porque yo comencé a crear mis platos en el restaurante en Conquistadores. Además me dediqué a formar la carta, cuando ya tenía todo claro vino el chef. Mi trabajo ahora es de gerencia de operaciones, me encargo de todo lo que es administrativo, mis platos son para el chef Ugarte.

¿Cuáles son?
Unos 10 o 12 platos, lo que pasa es que son platos que ya existían e hice algunas modificaciones, yo las he ido adaptando.

¿Ha creado platos nikkeis?
Sí, tengo un plato que fue inspiración de platos que uno come en la niñez. En la cocina de mi casa toda la vida ha existido tempura y atún, mis tías cocinan riquísimo y mi nana también, que es como mi mamá, la señora Elva, que nos dio todo a mis hermanos y a mí. Ella cocina buenazo. En mi familia siempre ha estado presente la mejor comida y es el tema del tempura. Según mi memoria, he comido tempura de camote, de brócoli… además, los nikkeis comemos atún. En base a esos recuerdos hice este plato, que es «takaki de atún».

¿En qué consiste?
Es un atún con ajonjolí negro y blanco a la plancha, y a la inglesa por dentro; frito por fuera y a la inglesa por dentro. Tiene una salsita de miso, acom¬pañado de tempura de vegetales. Es uno de los platos que fui adoptando porque siempre he comido atún y tempura. Mi obaachan hacía los onigiri y el miso con chanchito y pollo. A mí me encantaba, así se fueron formando diferentes recuerdos familiares.

¿Admira a algún cocinero nikkei?
Sí, a Humberto Sato, maestro de maestros. Muy aparte de ser un gran cocinero, es un gran narrador de cuentos, transmite la pasión, el cariño que tiene a la co¬cina, al Perú, a Japón. Él es una fusión en sí, no sólo su cocina, él es una persona fusionada. He hablado con él sólo dos veces, pero le he escuchado muchísimo por televisión y por conferencias.

Es un personaje tan interesante y cuenta tantas historias de la mezcla entre lo japonés y lo peruano, que hace  que una sienta admiración por un personaje como él, por su  conocimiento. Y su hijo Yaquir le está siguiendo los pasos y él está llevando (la cocina) a un nivel distinto, porque a la cocina tan rica de su padre le está dando la técnica medio europea que la realza. Yaquir es un personaje como su padre.