Nació en el Perú (8 de marzo de 1936) y ese mismo año la llevaron a Japón, a Okinawa (Gushikawa-Uruma) especificamente. Conocida en la comunidad nikkei por ser una de las principales cultoras de la cocina okinawense, fue la que inició el festival Ichariba Choode con comida típica de la isla en la AOP. En esta entrevista nos habla de la importancia del agua en las preparaciones, siendo este elemento, base fundamental para la preparación de cualquier comida y bebida.

A lo largo de los años ¿cómo aprendió la cocina okinawense?
Todo el mundo me pregunta a que escuela fui, pero aprendí la cocina tradicional okinawense allá.

¿Y cómo definiría la comida okinawense?
En provincias la comida es más natural, pero en Naha y Shuri la comida es más calidad y es más fina.

¿Qué recuerda de la comida diaria que consumía en Okinawa?
De todo, diario, sopa de algas, bastante camote...

¿Cuáles son los insumos principales que se usan allá?
En Okinawa, los sazonadores son el shoyu, miso y katsuo.

¿El miso nacional que consumimos aquí es de preparación okinawense?
Hay okinawenses que preparan. Pero el ajii (sabor) es distinto. Nosotros cuando llegamos, en cada casa preparábamos miso y shoyu.

¿Y el kamaboko que se vende aquí es okinawense?
Sí, es estilo de Okinawa. El tofu y el kamaboko que consumimos aquí es preparado al estilo okinawense, aunque no sean iguales al de allá.

¿Y cuál es la diferencia entre el tofu okinawense y el preparado en otros lugares del Japón?
Yo he preparado tofu. Allá en Okinawa lo usábamos como regalo. Para llevar cuando visitábamos la casa de familiares y amigos. Distinto es el de Okinawa, molíamos la soya en un batán, botábamos la cáscara y lo que quedaba lo remojábamos toda la noche y al siguiente día otra vez lo molíamos con el batán. Esa agua que quedaba es parecida a la leche (de soya). En otro lugar fuera de Okinawa, lo remojan con cáscara. Lo licúan y lo hierven. Esa es la diferencia.

¿Qué otro producto que consumimos aquí es okinawense?
El katsuo. Es muy similar al okinawense. Cuando había atún, se hace katsuo de atún.

La comida que sirvieron en el último festival okinawense (Ichariba Choode 2012 realizado el domingo 22 de abril) ¿Son los platos más representativos de Okinawa?
De provincia. Pero Naha y Shuri son otros platos. El ashitibichi es común en Okinawa.

¿Y el plato tsubuta (plato parecido al chancho con tamarindo de los chifas limeños)?
Ese plato es mitad chino, ya que en Okinawa no había ketchup ni vinagre. Solo shoyu. No es netamente okinawense.

¿Y sobre el champuru?
Ese plato me parece que viene de Cambodia. Antiguamente, Okinawa era un centro de comercio para el sudeste asiático. En ese intercambio comercial dicen que han traido ese plato. Se dice que la comida okinawense tiene bases chinas, pero se adaptaron al paladar e ingredientes de Okinawa. El somenchampuru por ejemplo también tiene su origen en Cambodia. Allá también tienen.

¿Y sobre la especie del cerdo que se utiliza en Okinawa?
Es diferente. El cerdo de aquí, el que se compra en el mercado huele mal. Es otra especie. Allá en Okinawa se utilizan otras especies. Una bien famosa es el kurobuta. Y hay cerdos salvajes también. El ashitibichi de allá por ejemplo es con sal nomas. La carne de cerdo tiene sabor más rico allá.

¿Cuáles son las influencias okinawenses que ha visto en la cocina peruana?
Hay muchas. Por ejemplo en el sudado de pescado, el soyuni (un sudado de pescado con shoyu), los cortes del tiradito, las técnicas para trabajar el chancho en las chicharronerías, la combinación del chancho con camote...yo cuando he venido he tratado de adaptar mi forma de cocinar al paladar criollo. Por ejemplo, acuerdate de las fondas, hubo muchas fondas que las hicieron los okinawenses en su momento.

Había un onigiri que venía relleno de chachito con miso y verduritas que comía en los Undokai de La Unión ¿eso tiene algo de okinawense?
Eso lo han inventado los okinawenses aquí en el Perú, pues antiguamente en Okinawa no había vinagre. En Okinawa antiguamente no había onigiri.

¿Y sobre la forma de trabajar el osushi en la comida japonesa?
Yo siempre le digo a todos que tienen que aprender la base que es el arroz. De allí ya pueden combinar. En el osushi y makisushi lo más importante es el arroz. Primero se aprende la base y de allí se inventa. Arroz, vinagre y azucar. Así como los italianos dicen «tallarín al dente», el arroz también debe ser «al dente». Cada comida de todo el mundo tiene su punto. 

Aquí en el Perú en las misas y celebraciones okinawenses se sirve unos platos
Cada comida es distinta. De fiesta son siete cosas y de misa son nueve cosas.

Son pocas las ocasiones en donde se pueda degustar la verdadera comida okinawense aquí en Lima
El Ichariba Choode por ejemplo, durante seis años yo cociné. Antes cocinaba para 350 personas comida okinawense. Yo di la idea para empezar el Ichariba Choode con comida okinawense. A muchas personas le enseñé a lavar, remojar y preparar las patitas de chancho, pero ahora por hacerlo rápido, la misma comida, el mismo material, sale bien diferente. En todo lo que se refiere al gohan y a la comida en general lo más importante es el agua. Al arroz le da sabor dulce al momento de sancocharlo. A los caldos le cambia la consistencia. Yo soy naturalista, casi no tomo kusuri. Estoy estudiando la comida natural. Un día fui al restaurante de un amigo tailandés allá en Okinawa y el arroz estaba bien rico. Quería ver qué arroz era, pero era el mismo, no se trataba de la sazón, el secreto estaba en el agua que usaba para sancochar el arroz. El amigo tailandés no me quería decir el secreto, pero un día lo descubrí en una de las tiendas japonesas de filtros para agua. El secreto de ese arroz estaba en el agua que usaba para sancocharlo. El agua esta rebajada en iones, por eso cuando compro carne de pescado u otras la remojo en esa agua. Eso mata los microbios. Antes yo remojaba todo con harina, las patitas del ashitibichi, para quitarles el olor, pero ahora lo remojo con esa agua pasada por el filtro que rebaja los iones. Es muy importante el agua que se utiliza para la cocina.