Hoy en día la cocina nikkei se ha hecho de un nombre propio dentro del amplio abanico que representa la cada vez más ponderada gastronomía peruana. Ello se lo debemos a muchos restaurantes que elevaron a su máxima expresión recetas que nacieron en los hogares nikkeis. Uno de ellos es Costanera 700, iniciado por Humberto Sato y que hoy tiene a su hijo Yaquir dirigiendo los fogones.

El restaurante acaba de ser galardonado por la revista Summum como el mejor dentro de las categorías de comida japonesa y comida fusión, algo que sorprendió a Humberto Sato que no duda en decir, "no me eligieron a mí, sino nos eligieron a todos los que estamos en Costanera 700".

El estilo del restaurante es difícil de enmarcar, cocina japonesa, cocina peruana, cocina nikkei, hay de todo. "Tenemos de peruano y japonés, la verdad que como dijimos hacemos comida peruana ajaponesada y comida japonesa aperuanada, y logramos la identidad de Costanera", define Yaquir.

Y es que la aproximación entre la cocina peruana y la japonesa es más cercana de lo que se piensa, Humberto Sato lo supo, y lo aprovechó muy bien. Así nos habla de la ya famosa relación entre el tiradito y el sashimi, "en Japón sería un sashimi con ponzu, que es una salsa, en realidad todas las salsas son ponzu, todas las mezclas, shoyu con limón, con jengibre, con ajo, con ají, son ponzu".

Incluso aproxima las sopas andinas con el nabeyaki, ambas se sirven desde el fogón para compartir en familia.

De esta forma queda claro que si bien la cocina nikkei presenta una propuesta nueva para el paladar del peruano, no es extraña del todo.

COCINA BASADA EN LA FILOSOFÍA KAIZEKI
Para nadie es un secreto que la cocina nikkei nació en el calor de los hogares, de sentarse en la mesa y compartir toda serie de potajes, peruanos y japoneses elaborados por manos hábiles de las amas de casa, cuyos platos criollos siempre evocaron los sabores japoneses. Ello lo define Yaquir como cocina kaizeki.

"La cocina kaizeki en la cultura nikkei se estilaba mucho cuando la ama de casa iba al mercado todos los días y buscaba el ingrediente perfecto y el más fresco para sustentar la base alimenticia de la familia. En eso se produce un kaizeki, que muy aparte del producto fresco y de buen precio era más que todo eso de servir, de alimentar y que sea rico, y disfrutar en conjunto", señaló.

"En Costanera todos comemos igual, incluido dueño y empleados, entonces es basarse en el gozo de comer. Obviamente que kaizeki es toda una filosofía muy amplia que mañana más tarde me gustaría juntarla con el tema que he estado investigando de las artes nikkeis y lograr un kaizeki nikkei. Ese era el tema de Cuchillito de Papel, la relación entre las artes y la gastronomía y te das cuenta que la cocina se transforma en una disciplina, en la que va mejorando tu cocina y vas mejorando tú", añadió Yaquir.

Con ello lo que se busca es integrar disciplinas, no señirse en la cocina netamente. "Por ejemplo me gusta la mecánica y lo implemento a la cocina, me gusta el arte y también lo implemento y todo es un solo conjunto y eso es lo que genera estilo, un estilo muy particular y es el gozo de brindar lo mejor que uno hace y olvidarse de los parámetros", señala Yaquir.

EL FUTURO ES LA COCINA  NIKKEI DE CASA
Para muchos nikkeis siempre habrán sabores que harán evocar la niñez, la casa, la mesa familiar. Para Yaquir el miso y shoyu medio dulcete son esos golpes de sabor que lo hacen recordar. Hacia ello apunta la cocina nikkei.

"Las amas de casa daban lo mejor de ellas a sus familias  todos los días, es una cocina que no es pretensiosa, llena de sabor, rica y saludable, entonces el futuro es la cocina nikkei de casa". 

"Los sabores no cansaban, no es que exista un plato favorito, porque los sabores no cansaban y los podías comer todos los días".

COSTANERA 700 EN MISTURA
Cabe señalar que Costanera 700 estará dentro de los restaurantes clásicos en Mistura 2011, promocionando lo mejor de la comida nikkei.